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中國作家協會主管

上海老味道,說不完的故事
來源:解放日報 | 沈嘉祿  2020年10月04日11:13

飲食對尋常百姓來說是件大事,一日三餐與健康相隨、與心情相隨、與生命相隨。吃得飽了就想吃好,吃得好了又想吃出味道來。

一個地方的老味道,總有說不完的故事,它不僅與傳說、食物、風土、習俗等有關,更與地域歷史、人文積淀有關,與我們的家庭有關,與個人的成長史有關。

沈嘉祿所著的《上海老味道續集》踩著這條軌跡,頻頻觸動讀者記憶,喚醒味蕾的回歸。我們便可以通過其中的幾個故事,了解上海的味道。

江南水色的中秋佳味

老味道之所以令人懷想,一半源于彼時體內脂肪薄瘠,一半憑借時間慢慢沉淀。一位英國作家說過:過去的時光都是美好的。美好的想象和落空的小確幸,不經意為往事罩上一層金色光芒,于是,外婆紅燒肉就占據了餐桌C位。

長大后吃到新雅的玫瑰細沙、奶油椰蓉和杏花樓的上等五仁,方知天外有天,小街南貨店里酥皮斑駁的小月餅不能望其項背。風水輪流轉,作為“國民記憶”的五仁月餅近來常被吐槽,叫人很生氣。做一款五仁月餅有多煩你知道嗎?光是將上好的果仁、瓜仁召集攏來就是一項大工程。再說舌尖享受,層層遞進,驚喜連連,中老年粉絲對它不離不棄,亦是對匠人精神的禮贊。

近年來市場競爭激烈,月餅花頭翻得也真快,從小龍蝦到芝士培根,從腌篤鮮到流心奶黃,載歌載舞,彩云追月。但聚焦多在餡心,餅皮不大有人提及。其實,餡心與餅皮君臣佐使,方能成就一款豐腴華滋的節令美食?,F在月餅新秀的餡心大多出自珍饌佳肴,與餅皮一起入口是否更加好吃,吃過才曉得。今年我吃到一款手作月餅,餅皮分一酥一軟兩種,餡心也是雙拼,栗子與豆沙、綠豆與老香黃(佛手)的組合,形態優美,輪廓清晰,格調清雅,味道雋永,真誠地詮釋了月餅的本質。

中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀念一個節日或時令,這是農耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好期待中,刺激消費、拉動內需仍然符合廣大群眾的意愿,所以我們心里要有譜,除了月餅,秋高氣爽之時還有許多風味值得領略。

比如毛豆、芋艿,鹽水一煮,最能體味時蔬的清香軟糯。毛豆以“牛踏扁”為佳,香糯軟綿勝出同類多多。糖芋艿現在不大有人吃了,過去是老阿奶的專利。芋艿子煮至半熟后剝皮,回鍋煮至酥而不爛,加紅糖提味上色,裝碗后再澆一小勺糖桂花。老阿奶鄭重其事地端到小孫子面前,臉上的每一條皺紋似乎都在詠唱童年歌謠。隨著歲月的流逝,這張臉便會在小孫子的記憶中化作青銅浮雕。

橙黃分橘綠,荷塘留蒼鷺。芡實出水后,果實比石榴還大一圈,午后小鎮,坐在河邊廊棚下的老太太小心翼翼剝出珠玉般的雞頭米,裝袋待沽,不小心剝碎了,自己留著吃。有些游客嫌貴,挑便宜一點的干貨,這是標準的“洋盤”。新鮮的雞頭米的彈性、糯性及款款清芬,是其他食材無法替代的,與甜豆、河蝦仁一起炒,紅、白、綠三色賞心悅目,口感清雅,一年吃一次就滿足了。

曬干后的雞頭米在香氣與口感上均遜于時鮮,只能燒芡實粥,燒綠豆湯,或者做芡實糕。芡實糕也是嘉湖細點的一種,但在自己家里不易做好。前不久在興國賓館吃到一款芡實糕,以糖腌漬秋梨丁入餡,滑入一小碟桃膠羹中,仿佛蓬萊仙境再造。

吃了蝦子茭白、油燜茭白、糟油茭白,塘藕、菱芰、荸薺也接踵而至。小時候當令水果沒有條件經常吃,老爸會從菜場抱兩節老藕回家,洗凈刨皮,切片裝在高腳碗里,一邊看書一邊吃,蛛網般的細絲常會牽繞在嘴角,這就是“藕斷絲連”呀。生藕片不很甜,但在生脆上勝過秋梨,汁液在牙縫中進出,頗得閑趣。藕節整支填進浸泡過的糯米,焐熟后切厚片,有如瑪瑙嵌白玉,澆桂花糖油,可以入席。

藕以一節為佳,但市場上售賣的多為兩節以上。切開斷面,可以看到大多為九孔。九孔就是塘藕,也叫白花藕,如果是十一孔,就是田藕。也有七孔的,叫紅花藕,特別珍貴。藕與梨、甘蔗一起榨汁,是一款清熱消渴的飲品。

“陂塘鮮品,秋來首數及菱”(鄭逸梅語)。紅菱有尖角,蘇州人俗稱“水客”,《酉陽雜俎》認為,有兩角者為菱,有三角、四角者為芰,后人混稱為“菱角”,生吃與塘藕一樣清新可愛。剝菱后手指被染得紅艷艷的,到第二天才能徹底洗清,但是鄉間小囡樂此不疲。

藕、菱、荸薺等也可以請甜豆、茭白、黑木耳等加盟,做一盤時鮮小炒,不大送飯,佐加飯酒倒有清逸之氣。

辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》詩:“人間緩急正須才,郭索能令酒禁開。一水一山十五日,從來能事不相催?!泵穲虺肌抖率諈钦龠z活蟹》詩:“年年收稻賣江蟹,二月得從何處來。滿腹紅膏肥似髓,貯盤青殼大於杯?!比肭锖?,江河湖泊水溫漸涼,大閘蟹也完成了最后一次蛻殼。

江南的秋天從來不缺河鮮,白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、青魚、鰱魚、甲魚、鰻鱺……不也是很肥美的嗎?

明月幾時有,把酒問青天。除了月餅,我們還有許多美好的事物要分享。如今,我們更要強調人與大自然的關系,通過節令美食來體悟與傳承中華文明。

芽姜紫醋炙鰣魚

進飯店吃飯,往往是菜譜未及打開,服務員就迫不及待地問:先生,來條魚???

上海人吃飯,魚是不可少的,討個口彩:年年有余。但到底吃什么魚,卻大有講究,如果來一條東星斑或者蘇眉,埋單時難免心驚肉跳;來一條紅燒鳊魚,未免寒酸相;松鼠鱖魚,甜甜酸酸早就讓人反胃了。所以請會吃的朋友小酌,寧可選筍殼魚、比目魚、(魚+回)魚,如果有野生鱖魚的話,就取清蒸或醋椒吧。如果請長輩吃飯,時間又在春末夏初,那就來一條鰣魚。

鰣魚素有“魚中之王”的美稱,與刀魚、河豚并稱“長江三鮮”。鰣魚為溯河產卵的洄游性魚類,因每年定時初夏入江,準時而守信,古人在造字時,就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。長江三角洲一帶的吃貨對鰣魚有很深的感情,清蒸鰣魚是初夏時節如約而至的時鮮。長江鰣魚以鎮江所產最為有名,蘇幫菜里鰣魚的出鏡率大大低于鱖魚、銀魚、塘鱧魚,要吃鰣魚就應該去鎮揚館子。浙江也有鰣魚,以富春江所產最肥腴,但是很奇怪,在杭州樓外樓這樣的館子也很難吃到清蒸鰣魚。廣東珠江鰣魚也是一時之選,以順德甘竹灘所產最佳,但珠江鰣魚究竟比長江鰣魚稍遜一籌。

鰣魚很嬌嫩,據說漁人一旦觸及它的鱗片,這貨就立刻不動了,所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬歷年間起,長江鰣魚成為貢品,至清代康熙年間,鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜品。鰣魚出水后就分分鐘走向腐敗變質,地方官員想出一個妙招:將鰣魚封在熟豬油里,由快馬一站接一站地飛駛皇城,這情景與唐代送荔枝至長安博貴妃娘娘嫣然一笑相似。

鰣魚主要產于長江下游,據說以當涂至采石磯一帶橫江鰣魚味道最佳,素譽為江南水中珍品,古為納貢之物,為中國珍稀名貴經濟魚類。由于過度捕撈及生態環境破壞,繼揚子鱷、中華鱘、江豚、胭脂魚之后,長江鰣魚也遭遇種群危機。

想起來,這場生物危機從半個世紀前就悄悄開始了。記得小時候也就吃過那么幾次,動靜很大,媽媽還會不失時機地講講古早時巧媳婦治鰣魚孝敬公婆的故事,她將魚鱗用絲線一片片串起來蓋在魚身上,再將網油墊在魚身下,堪稱完美無瑕。這種故事要是放在今朝,小青年馬上要吐槽了。不過,媽媽清蒸的那段鰣魚,絕對是天下至味,網油絲絲縷縷滲透到魚肉中,腴美無比,連透明的魚鱗都可以送入舌尖抿幾下。最后,盆底的那點湯汁也不肯放棄,拌飯吃,魚汁鮮透每顆米粒,幸福感滿滿的。

不過當時菜場里好像沒有鰣魚供應,全靠親戚朋友從南京、鎮江等地帶來,而且并非整條,只有手掌那么寬的一段,銀光閃閃的鱗片,一直閃爍在童年的記憶深處。

上世紀80年代,長江鰣魚基本絕跡。全球最大的長江珍稀魚類養殖企業中洋集團從1993年起,致力于長江珍稀魚類的繁育、放流、保護和開發,通過全程模擬自然洄游生態,成功養殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、胭脂魚、四鰓鱸魚等長江珍稀魚類,于是鰣魚重返餐桌。

中國的長江鰣魚與一般飯店拿來濫竽充數的緬甸鰣魚很是不同,長江鰣魚值得回味的部分有三層。第一層魚鱗閃閃發光,入口即化,富含膠原蛋白,對皮膚滋養有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質層,口感綿密,富含不飽和脂肪酸,可降低膽固醇。第三層為白色魚肉,魚肉細膩且蛋白質豐富。

據說鰣魚以清蒸最能保全原味,比如太雕蒸和古法蒸兩種,我本人比較傾向于古法蒸,以蘇浙傳統醬油水為基礎調料,通過調用咸鮮味更加突出長江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸,是使用咸亨酒家的太雕酒,再兌入少許加飯酒和善釀酒,不但可保持鰣魚的肉質細嫩,還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。當然,以今天飯店的烹飪設備而論,煙熏也是不錯的選項。

魯迅愛吃的條頭糕

秋天是收獲的季節,新米、園蔬、水鮮,南北水果次第涌來……秋天也是糕餅的季節。在農村,新谷軋米磨成粉,蒸幾籠米糕慶祝豐收。城里呢,在沈大成、王家沙、喬家柵等老字號門前,從早到晚在排隊,赤豆糕、黃松糕、條頭糕、松花團、粢毛團、雙釀團、玫瑰方糕……還有老派上海人慶生時必不可少的壽桃與松糕。上海人喬遷新居,一定要買許多定勝糕分送芳鄰。定勝糕腰細而兩頭大,形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫?!岸▌佟迸c“定榫”諧音,像榫頭一錘敲定,寄托著在新環境里長居久安的美好愿景。定勝糕成雙作對,喜感十足,紅曲粉染成的淺紅色倩影,羞怯地躲在一側,但最搶眼的肯定又是它。定勝糕要蒸軟了吃,糕皮依然松軟,細如流沙的豆沙餡一直甜到心里。

在所有的糕團中,我最愛條頭糕。烏紅色的豆沙餡受到糯米皮子的適度擠壓,似乎要破繭而出,撒在表面的那一點零碎的糖桂花常在夕陽下閃爍著金子般的光芒,吃起來有一種扎足的口感。這份小確幸,是每個上海人都能輕易獲得的。同時代的文人回憶魯迅,說起魯迅在熬夜寫稿子時,常備的夜宵就是條頭糕?!褒S夫搖寢鈴前買好送進房間,周六夜里備得更富足?!边@是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》一文里說的。

有人說魯迅愛吃甜食是留學時養成的習慣。指間沙在《舌尖上的上?!芬粫袆t認為:“魯迅這樣夜夜吃條頭糕,竟然不膩,怕是需要童年時代就打下的胃底子吧。他是浙江紹興人,江浙一帶正是又甜又糯的糕團占領區?!?/p>

我的故鄉也在紹興,我也從小吃慣糯米糕團。我一直覺得魯迅應該更喜歡另一種糕團,它就是紹興所產的烏豇豆糕。烏豇豆糕以糯米粉和豇豆為食材,加一種由烏飯樹葉子搗成的汁液揉壓上勁,搓成粗實長條,上籠屜蒸熟,冷卻后切片。論賣相,渾身烏黑,幾無亮點,簡直就是一個亂頭粗服的燒火丫頭,但味道不錯,別具鄉土風味,又特別頂饑。置于竹編飯籃中掛在窗口,可以久放不壞。所以紹興人出遠門、走親戚,烏豇豆糕是常備的干糧土儀。紹興還有一種火炙糕,在食品店里偶然有見,大概已歸入非遺項目了吧!

因為與蘇州的淵源,在上海糕團店里還可以看到身板最薄而價格最貴的百果蜜糕。王稼句在《姑蘇食話》一書中透露:蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南時,由蘇州地方進呈,乾隆食而稱美,下諭稻香村定制,呈送宮中。接下來就是大家聽膩了的套路,皇帝吃了龍顏大悅,大筆一揮題了“稻香村”三字?!芭f時稻香村、葉受和、趙天祿等店家承接訂貨,送糕上門,并當場開切、稱量、包裝?!?/p>

九九重陽節即將來臨——重陽糕要登場了。近年來傳統文化回歸,每逢此時,糕團店門口買重陽糕的小青年排起長隊,一買就是好幾盒,回家孝敬父母,美意濃濃。

在古代,時逢重陽還要登高,在手臂上系上茱萸,據說可以避災解厄?!斑b知兄弟登高處,遍插茱萸少一人?!薄懊髂甏藭l???醉把茱萸仔細看?!蓖蹙S和杜甫的這兩句詩成了千古流傳的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要結伴而行,類似今天的秋游。到了宋代,這個風俗中又增加了吃糕的環節?,F在上海市民也會在這天舉行登樓活動,金茂大廈和東方明珠都成了目標,這是古代習俗的都市化體現。

重陽糕上一定要插小旗子,有小旗子意味著有風吹來,這就是表示登高,因為只有身處高處才能明顯感覺迎面有風呼呼吹來啊。少了這面小旗子,重陽糕的民俗含義就要大打折扣。小時候在弄堂口的點心店里玩,師傅用洗涮鍋子的筅帚拆散后取它的竹絲做小旗子,我一時技癢,毛遂自薦,幫他一起做。我有做風箏的經驗,對付這玩意兒游刃有余。忙活了一上午,師傅一個勁地夸我,完了送我兩塊剛出籠的重陽糕,我吃一塊,帶一塊回家給媽媽吃,媽媽可高興啦!

兩年前我去蘇州,得知《舌尖上的中國3》正好在中華老字號名店黃天源拍攝做重陽糕的場景,我問老板有沒有插小旗子,回答沒有,我一聽急了,馬上建議他發動員工做小旗子插在糕上?!渡嗉馍系闹袊?》后來播出來的這一集里,重陽糕上最終還是插了彩色的小旗子。

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